2015-04-18 11:19:23 - 來源：中評網 中評社香港4月18日電／曾經，華人一把廚刀讓中國菜蜚聲世界。漂泊歐洲的華人最愛這一口家鄉的味道，老外們也為這來自遙遠國度的美味傾倒。如今中外交流日盛，留學生遍布歐洲也讓中餐可以在更多的地區立足。

據法國歐洲時報網報道，不過，中餐在歐洲似乎只是被囫圇的劃成一個大類，遠不如在中國般那麼細致。FT中文網撰稿人張璐詩發現，所謂“中餐”不光不分東西南北菜系，甚至被大咧咧與泰餐、日餐混在一個菜單內，分類烹飪的方式簡單粗暴：食材固定，肉類總是雞、鴨、豬、牛，蔬菜總是筍、豆芽、西蘭花或加上冬菇。劃分中、泰、日餐的惟一標准是醬料：中餐代表是甜酸、豆豉、蠔油口味。

報道稱，在歐洲人眼中“大一統”的中餐內部，其實也可以用經營方式劃分出幾個“級別”，它們都有自己的風光時代和需要直面的難題。

“拎著就走” 外賣還摻著歐式想象

在英國，中餐在當地人群中甚為流行，但一般是這樣的情景：“今天想吃什麼？披薩？土耳其肉夾饃？中餐？那叫個外賣。”

在倫敦無論市中心還是市郊住宅區，門面窄小簡陋的“中餐外賣”鱗次櫛比，名字大同小異，帶“強”字的、叫“新華”、“四季”的，隔一條街便見到一家，卻不是分店。這些小館只做外賣生意，裡面不設桌椅，以粵式快餐為主：炒飯、粉、面。

究倫敦華人的歷史淵源，香港、廣東華僑聚居，粵餐壟斷“中餐”這點並不意外。這樣的館子裡也總會加上一般快餐店的必備小菜：炸雞翅。飯前吃幾塊蝦片，等上湯，但湯也就幾款：玉米雞湯、蟹肉(實際是淀粉和食用膠做成的蟹足棒)玉米湯，以及酸辣湯。

經由“歐式想像”的湯與菜式，“游水海鮮”是看不到的，魚類基本來自冷藏，辣菜也盡量溫和，蔬菜品種有限。這樣的快餐店，頭盤/前菜2到3鎊，主菜5到8鎊，在倫敦算是便宜。

倫敦的快餐式中餐曾經風靡了一代，現在或者仍然有些許時髦，但老式的外賣店如今正經歷著陣痛。英國英僑網分析說，外賣店現在面臨險境有多種因素：華人一直不願或無法通過收購擴大規模；沒有連鎖店，沒有品牌意義；許多餐館交易方式落後，只支持現金支付，甚至都不能使用信用卡支付等等。超市大大增加快餐的提供也增加了中餐外賣店的壓力。人們可以方便的從地鐵站旁的樂購買上一份雞肉炒面，然後回家用微波爐加熱後食用。

“現在是非常困難的時期，”英國考文垂最悠久的中餐館老板說：“想想60年代的時候，還沒有肯德基、麥當勞，也沒有達美樂披薩，我們的競爭對象只有奇怪的印度菜和傳統的炸魚薯條，生存並不難。我們賣豬肉和餡兒餅，還為11點酒吧關門後的醉漢們提供食物，因為酒吧裡沒有食物。”

地道講究 “高手”大隱隱於唐人街

從20世紀初聚居東邊Limehouse區域、引發倫敦人對華人的偏見，到今日成為世界各地游客熱點的西敏市“唐人街”，經歷了幾代人打拼的一批餐館已成為“老字號”，主打仍是粵式菜品，但至少地道廣東點心、專業拉面館、包子店、餃子館，在本地回頭客們不留神之間，已接觸到了博大精深中餐的冰山一角。

不少餐館門前都貼上倫敦本地媒體的推薦。唐人街有常有服務態度糟糕、但菜品口碑極好的小館。西方面孔的顧客們都熟門熟路，落座就埋頭點菜。肉類蓋澆飯看起來很受歡迎，燒鴨、叉燒類的也頗有生意。這樣的中餐應當說遍布歐洲各地，即使那裡沒有唐人街。

不過，在不同地方，中餐會有所不同。《中國青年報》曾稱，德國人在食材、烹飪方式選擇等方面比較保守和傳統。內髒、豬蹄、雞爪等食物，以及看不出原材料和做法的菜，不太容易被他們接受。而法國人和西班牙人則不同，這兩個國家的人會吃牛舌、豬肝、豬肺、血腸等食物。

盡管游人、本地人絡繹不絕，唐人街式的中餐也面臨著挑戰，而這多來自成本的上昇。

香港《星島日報》稱，中餐館主Jon說，如果租金繼續上漲，他將不會繼續經營餐館：“我沒辦法繼續經營餐館，我在這裡繼續做生意是沒有意義的，我很多朋友都已經不在這裡做生意了。我不敢想象五年後唐人街會變成什麼樣子。”

一在華埠經營三十年的中餐廳老板稱，地方政府地稅近年亦暴漲，移民政策收緊導致的餐飲人手短缺更對中餐經營造成沈重打擊，他與不少早年移民英國的香港餐飲業者均感未來情況無法改善，隨時准備放棄華埠。

高檔精致 中餐館也要“有裡有面”

如果你不想吃外賣或者懶得去唐人街，你也能發現一些精致甚至是高檔的中餐館。這樣的中餐館並不打旅游牌，而是散落在各處，與其它餐館“公平競爭”。

在倫敦，一些高檔的中餐廳，環境優雅，服務周到，提供高品質的菜餚，創新的菜式，以及常換常新的菜單，使得它們鶴立雞群，贏得西方食客的信賴和喜愛。

維多利亞火車站附近有一家名叫A Wong的小館，倫敦的點評網“Yelp”上全是好評。這家館子顯然對西方人看中餐的“大一統”觀念有意見，華人主廚在牛津學化學出身，聲明這裡提供中餐14種菜系的多樣化菜式，結果是1.5鎊一顆扇貝小籠包這樣的貴價美味。館子不大，人客不絕。

精致高端的在歐洲其他城市顯然也有。以做工精細、選料考究、傳承宮廷菜系而聞名的“厲家菜”去年在巴黎開了一家店。它的掌舵人是一心想打造高端中餐餐飲、曾獲法國“金筷子”獎的青田籍青年纔俊鄭鑫，而厲家菜繼承人厲曉麟親率3位大廚到巴黎坐鎮，選料配菜，立志為法國客人獻上高端大氣上檔次的中國宮廷正餐。

這家店開在巴黎總統府大街上，屬於“黃金區”。“餐館選在巴黎八區這片高貴地段，是為了配合宮廷御膳的品位。”鄭鑫在接受《歐洲時報》采訪時自豪的說。

和鄭鑫一樣，一些中國廚師在歐洲可能享有很高的地位。華人廚師譚榮輝(Ken Hom)在英國受到的禮遇與尊重超乎想象，他還因東方廚藝獲得過女王的嘉獎。BBC著名烹飪節目“Master Chef”的制片人說：“Ken Hom”在英國是“家喻戶曉的名字”。《譚榮輝的中國烹飪》(Ken Hom's Chinese Cookery)，並配合出版了同名書籍。這書從出版以來，迄今已售出100多萬本。到今天，Ken已出版了28本書。

中餐業在歐洲常被斥“髒亂差”、高檔精致就成中餐館可能謀求的轉型方向之一。全英華人外賣工會主席陳德梁認為“發展餐廳的關鍵在於了解顧客不僅想要好的菜品，更好的餐館體驗。”

如今，中餐也走在申遺的路上，如果成功成為世界文化遺產，中餐或許就將與現在的街頭髒亂差絕緣，現在的中餐館經營者們便有機會再次大展身手了。